KOCSONYA a malac füléből, farkából, körméből
A kocsonya a falusi emberek pudingja, de azért a városban élők sem vetik meg.
A kocsonyára is igaz az, ami a többi főznivalóra, hogy „ahány ház annyi szokás”, vagyis többféleképpen elkészíthető. Van, aki a kocsonyát a sertés lábából, füléből, farkincájából és bőrkéből készíti, de van, aki csülökkel és füstölt hússal gazdagítja. Én szigorúan az előbbit részesítem előnyben, és az sem baj, ha a malacka füle, farka, lába perzselve volt, nem forrázva. A perzselés, melyet inkább a házi disznóvágásnál alkalmaznak, egy eljárás, amikor a sertést lánggal perzselve megtisztítják a szőrtől, és ezáltal a húsnak kissé füstösebb íze lesz.
A miskolci Kocsonyafesztiválnak, melyet több éve rendeznek, országos híre van.
Hozzávalók 6 adaghoz:
3 db sertés köröm
2 db sertés farok
1 db füle
½ kg bőrke.
(Fentiek, vagyis az összes hús mennyisége, kb. 3 kilónyinak feleljenek meg.)
6 gerezd fokhagyma, közepes
1 fej hagyma
20 szem egész bors
2 evőkanál só
1 vékony szál sárgarépa
1 kicsi szál petrezselyem
Elkészítése:
A húsokat megtisztítom, megkapargatom, megmosom és felteszem hideg vízbe főzni. Amikor felforrt, leszedem a habját, mint a húslevesnek és a lángot takarékra veszem, hogy éppen csak pötyögve, gyöngyözve főjön. Beleteszem a zöldséget, hagymát, fokhagymát, sót és innentől kedve 4 órát lassan főzőm. Fontos, hogy lassan főjön, mert különben zavaros lesz.
Amikor eltelt a 4 óra, leveszem a tűzről, állni és hűlni hagyom a levest, hogy ülepedjen. majd amikor már nem olyan forró a leve, akkor az előkészített tányérokba, vagy fedeles üvegtálkákba szedem. A zöldséget kidobom, csak néhány sárgarépa karikát hagyok meg díszítésre. Mindig használok szűrőkanalat, hogy szép, átlátszó, tiszta lé legyen a tányérban. A végén a lábasban maradt húst kicsontozom és elosztom a tányérokba. Díszként citrom karikákat teszek a hús mellé (én citromlével meglocsolva fogyasztom a kocsonyát). A teraszra, azaz a szabad levegőre teszem hűlni, majd a hűtőben tárolom.
Hasznos tanácsok:
Tapasztalatom, hogy a műanyag edényben a kocsonya nehezebben dermed meg, mint a porcelánedényben. A kocsonya elfőtt levét soha ne pótoljuk hideg vízzel. A sózást érdemes a végére hagyni, mert könnyen elsózhatjuk.
Vica
Sárgarépás kocsonya
Ez a kocsonya ugyanúgy készült, mint Vicáé, vendégségben ettük Mihályéknál (ő több receptünk szerzője). A különbség annyi, hogy ebben a kocsonyában egy nagy szál sárgarépa fől, amely hosszában, vékonyra vágva kerül a tálba díszítésként. Másrészt itt a kocsonya nem tányérban, hanem egy nagy, kerek jénai edényben dermedt meg és fogyasztáskor egy nagy tálra lett kiborítva. A tányérjainkra torta formájú szeletekre vágva került, és tejszínes tormával fogyasztottuk.
Papá Stefano
Sári 73 2021.01.10. 07:20:34
S. Cecilia 2021.01.10. 07:55:55
Semmi gond, ahogy mondják, ízlések és pofonok különbözők. :)