Vilma nagymama titkai

Nyár van, a befőzések ideje. Minden családnak van „speciális” receptje lekvárra, befőttre, savanyúság eltevésére, ami aztán generációkon át hagyományozódik – és persze minden asszony a maga módszerére esküszik.

Ez alkalommal egy ilyen családi receptet szeretnék közreadni. Mitől marad szép világos a sárgabarack lekvár, dzsem? Vilma nagymamám tudta a titkot, édesanyámnak is megtanította és én is mindig így teszem el a baracklekvárt. Első hallásra talán túl macerásnak tűnik, de mégsem az. A ’titok’: csak rövid ideig kell intenzíven forralni a lekvárt, így nem barnul meg, nem ég le, nem tapad a lábasra, nem fröcsköl, stb.

Két lépésben készül.

Első lépés: az érett, puha barackokat kimagozom, meghámozom (illetve 1-2 percre forró vízbe mártom, így könnyen lejön a héja). Lemérem a gyümölcshúst és 2,5 kg gyümölcshöz adok 1 kg cukrot. Úgy praktikus, hogy a gyümölcsöt már a lekvárfőző edénybe (lábosba vagy fazékba) teszem, ráöntöm a cukrot, jól elkeverem és lefödöm. Egy éjszakán át (vagy néhány órán át) hűvös helyen tartom. A cukor fellazítja a gyümölcs rostjait, homogénebb anyagot kapunk = kevesebb ideig kell főzni, a színe világos marad, jobban megmaradnak benne a természetes ízek, aromák is.

Második lépés: reggel (amikor még nincs nagyon meleg), alapos keverés után kis lángra felteszem forrni az egész anyagot. Közben előkészítek még két, vastagtalpú, nagyobb átmérőjű lábost, elmosom az üvegeket, kupakokat, elkészítem a helyet a ’szárazdunsztnak’.

Ha a lekvár forr, 5-6 merőkanálnyit átmerek belőle az egyik lábosba, és nagyobb lángon, állandó keverés mellett főzni kezdem, kb. 5-6 percig. Amikor sűrűsödik és megfelelő lesz az állaga, félrehúzom. Ekkor a második lábosba is merek 5-6 merőkanálnyi lekvárt, és nagyobb lángon azt is főzni kezdem, kevergetem. Eközben az első adagot üvegbe töltöm, celofánnal és kupakkal lezárom, a feje tetejére fordítva állni hagyom. Ugyanebbe a lábosba ismét 5-6 merőkanálnyi lekvárt merek át az eredeti edényből és újra a tűzre teszem. Ezalatt készre fő a második adag, üvegbe töltöm azt is, lezárom. Így váltakozva főzöm az egyes adagokat, míg végül az eredeti edényben is csak 1 adagnyi lekvár marad, azt is készre főzöm.

Az üvegeket visszafordítom a talpukra és szorosan egymás mellé téve berakom a szárazdunsztba. Sokáig, akár évekig is eláll, szép kinézetű, jó illatú és nagyon jóízű lekvár.

Nekem egy ilyen 2,5 kg-os adag elkészítése kevesebb, kb. 1 órát vesz igénybe.

Egy korábbi írásomban már említettem, hogy évek óta szoktam ajándékba is adni lekvárokat, különlegesebbnek számító befőtteket. (Karácsonyra vagy más alkalomra). Névre szóló címkével ellátva kedves ajándék annak, akinek nincs ideje befőzni, vagy nincsenek gyümölcsfái, és így nem tud – gazdaságosan – lekvárokat, befőtteket eltenni. A legtöbb fán szakaszosan érik be a gyümölcs, nem egyszerre, így több lépésben, akár többféle variációban is készíthetünk lekvárokat. Unokáinkat is bevonhatjuk a gyümölcs előkészítésébe, a cimkék megírásába. Télen azután, a zserbó sütésekor vagy csak úgy, egy szelet lekváros kenyeret majszolva emlegethetjük az áldott nyarat, amit befőttes üvegbe zártunk.

Utóirat: A kezdők kedvéért adnék egy-két tippet a „szárazdunszt” kifejezés értelmezéséhez. A lekvárt forrón merjük üvegbe, a cél, hogy csak nagyon lassan hűljön ki, így konzerválódik a befőtt, a lekvár. Régen toll-párnák közé, vagy a dunna alá rakták be az üvegeket, akár egy hétig is ott ’dunsztolódtak’, hogy azután a kamra polcaira kerüljenek. Ma egyszerűbb lehetőségek is vannak. Elég, ha egy nagyobb, erős dobozt, kartont, ládát kibélelünk (pl. egy, már használaton kívüli pléddel, vagy más, a meleget tartani képes anyaggal). Erre tiszta konyharuhát (vagy egy régi, már kopottas abroszt) terítünk, rárakjuk szorosan egymás mellé az üvegeket, beterítjük a konyharuhával, ráborítjuk a pléd másik felét, esetleg még egy régi kispárnát is ráteszünk. A dobozt elhelyezzük a kamra/spájz sarkában, vagy más helyen, ahol néhány napig állhat. Ha már teljesen kihűlt, kiszedjük, az üvegek oldalát áttöröljük, a cimkékre ráirjuk a dátumot is, és szép sorban elhelyezzük a kamra polcain.

Szeptember végén azután megállunk a spájzajtóban, végignézünk a teli polcokon és elégedetten vállon veregethetjük saját magunkat.

   Fodor Anna