Az idén a birsalmasajt elkészítésének egy új változatát próbáltuk ki egy olasz, pontosabban szicíliai recept szerint. A birsalma feldolgozásának módja tulajdonképpen nem különbözik a szokásostól, ám a hozzáadott, reszelt citromhéj, narancshéj és lé, valamint a formázás módja merőben új. Ebben a verzióban a masszát tepsibe rakjuk, majd később apró kockákra vágjuk. A végeredmény egy elképesztően finom, cukorkának kinéző finomság.    

A birsalmasajtot így készítem el turmixszolva:

 (a szicíliai változat a végén található).

A birsalmát, vagy birskörtét (nálunk ez utóbbi is terem), jól megmossuk, majd héjastól négybe vágjuk, magházát is benne hagyjuk, ha ép, (ha romlott,  kukacos, akkor kivágjuk). Ugyanígy kivágjuk az esetlegesen megbarnult részeket is. Mély lábosba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Addig főzzük, amíg megpuhul, de nem esik szét (kb. negyed óra). Onnan látjuk, hogy már jó, ha a birsalmák héja repedezik. A megfőtt birsalmát  nagyon jól leszűrjük, a levét felhasználhatjuk birsalma lé, vagy birsalmaleves készítésére.  A kihűlt gyümölcsök csumáját kivágjuk, és kidobjuk. (Arra figyeljünk, hogy a csuma teljes kemény része kivágásra kerüljön, mert azt a turmixgép nem tudja rendesen pürésíteni.) A héját, ami nemigen jön le gyümölcshús nélkül, lehúzzuk, és egy külön tálkában összegyűjtjük. (De rajta is hagyhatjuk, mert később úgyis turmixszoljuk.)

A gyümölcshúst és a héjat lemérjük, 1 kg-onként 70 dkg kristálycukrot mérünk hozzá. Bot mixerrel a birsalmát héjjal együtt teljesen simára, pépesre mixeljük úgy, hogy darabok, héjdarabok ne maradjanak benne. Ezután hozzáadjuk a kimért kristálycukrot, és tovább mixeljük, amíg a kristálycukor teljesen el nem vegyül. (Ez kb. 2-3 perc.)

Lángelosztón, – nehogy a lábas alján leégjen – a tűzhelyre  tesszük, kb. ½ - ¾ -es lángra. Amikor átmelegedett, de még nem forró, (kóstolással ellenőrizhetjük) a főző lábasban még egyszer bot mixerrel az egészet alaposan átmixeljük, hogy teljesen sima, homogén legyen. Ezután folytonos keverés mellett felforraljuk, majd forrás után még kb. fél órát főzzük. Figyeljünk oda a folytonos keverésre – ahogy sűrűsödik, egyre nehezebb lesz keverni – nehogy odakapjon és,  hogy  a gőzök könnyen eltávozzanak. (Olyan keverő kanalat, fakanalat válasszunk, hogy a lábas alját a keverőkanállal végig tudjuk simítani, mert így biztosan nem ragad, nem ég le. Ha nem kellő tempóban keverünk, nagyokat pöfög, s könnyen megégethetjük magunkat a felcsapódó birsalmával.) Akkor van kész, ha a tányérra csepegtetett sűrítmény bebőrösödik, megtartja azt a formát, ahogy kicsöppent.

A formázásra használható lapos, kerek üvegedényeket – erre a salátás, vagy desszertes tálkák, muffinsütő formák kitűnőek – hideg vízzel kiöblítjük, majd merőkanállal az edények aljára 1 cm magasságban birsalmát öntünk és rázogatással elsimítjuk. Erre darabos dióbelet teszünk – 4-5 darabot – majd további 1-1,5 cm birsalma kerül rá. Ezt is rázogatással simítjuk, szükség esetén egy laposabb kanál hátulját is igénybe vehetjük a simításra.

Akár kis tálkába, akár tepsibe öntöttük a masszát,  sütőpapírral, vagy konyharuhával takarjuk le, hogy ne porosodjon, és meleg, jól szellőző  helyen hagyjuk. Hetente nézzük meg, s ha kell, igazítsunk a borítón, nehogy megpenészedjen a teteje a levegő hiányában. Kb. 1-2 hét alatt jól megszilárdul, ekkor a tálkákból kivesszük, és eddigi tetejével lefelé sütőpapírra tesszük és ugyanúgy, mint korábban, szellősen lefedve további 2-3 hétig hagyjuk a másik felét is megszilárdulni.

Ezután dobozban, sütőpapírral elválasztott rétegekben tárolhatjuk. Hosszú ideig eláll, már ha közben meg nem esszük. Mi tálaláskor kis cikkekre vágjuk és fogpiszkálót szúrunk bele, mert kézzel megfogva hajlamos összeragacsozni a kezünket.

A turmixszolásos módszerrel egyrészt több gyümölcsöt tudunk hasznosítani, másrészt a pépesített anyag gyorsabban besűrűsödik, időt és fáradtságot takarítunk meg.

Szicíliai módra

Az olaszul cotognata (kotonyátá) nevű birsalmasajt készítésénél a massza elkészítését a fent leírt módon csináljuk, de egy kicsit ízesítjük a keverékünket. Egy citrom és egy narancs héját lereszeljük, a citromot és a narancsot kinyomjuk, és a lereszelt héjakat valamint a gyümölcsök levét a birsalmába tesszük. (Az eredeti recept még szegfűszeget és fahéjat is javasol beletenni, de mi ezeket kihagytuk). Ezzel még kb. 10 percig főzzük, - egy különleges, kellemes ízű keveréket kapunk -,   majd ezt követheti a tepsibe öntés, azaz a massza formázása. Egy tepsi alját folpack-kal kibéleljük, arra figyelve, hogy a tepsi alján a folpack teljesen sima legyen. Ebbe öntjük a besűrűsödött, forró birsalma masszát úgy, hogy kb. másfél-két centi vastag legyen. Rázogatással és széles pengéjű simítólapáttal a tetejét kisimítjuk.

Az elrakástól számított 1-2 hét után a tepsiből kiemeljük a folpack segítségével a birsalmalapot, és egy vágódeszkára tesszük, majd óvatosan kihúzzuk alóla a folpackot. Ráborítunk egy tálcát, majd a vágódeszkát is fogva megfordítjuk.

A vágódeszkát eltávolítjuk, és a birsalmalapot a tálcán még 1-2 hétig száradni hagyjuk. Ezután 2x1 centis darabokra vágjuk, kristálycukorban meghempergetjük. Ha megszilárdult, üvegekbe rakva tárolhatjuk, a gyerekek imádni fogják, mint a cukorkát!

 Papá Stefano